Kuchnia pachnąca whisky

Choć whisky zwykle nie kojarzy się z trunkiem towarzyszącym jedzeniu, to w rzeczywistości stanowić może wyśmienity dodatek do niektórych potraw. Najlepiej wiedzą o tym Szkoci, którzy konsumując swoje narodowe dania lubią obficie raczyć się równie narodowym trunkiem.

Kuchnia szkocka, choć specyficzna, dosyć mało urozmaicona i uważana, podobnie jak sami Szkoci, za oszczędną, jest bardzo smakowita. Gotowanie w szkockim stylu jest tym bardziej przyjemne, że niemal do każdej potrawy dodaje się whisky. Co więcej, większość z tych potraw najlepiej smakuje właśnie w towarzystwie butelki whisky.

W TOWARZYSTWIE MIĘS

W chłodnym szkockim klimacie podstawą kuchni są mięsa, ryby i ...owies, który rośnie tu znacznie lepiej niż pszenica. W szkockiej kuchni wyraźnie widać wpływy niezbyt wyrafinowanej kuchni angielskiej. Mamy tu więc klasyczne śniadania składające się z jajecznicy na bekonie, kiełbasek i owsianki. Mamy również znakomite dania z wołowiny i baraniny, na czele ze słynnym już haggisem, który obowiązkowo powinien być popijany szkocką whisky. Haggis to, krótko mówiąc, owcze podroby, warzywa, mąka owsiana zmieszane z owczą krwią i gotowane w jagnięcym żołądku. Danie to zwyczajowo jest spożywane z ziemniakami i purée z rzepy. Choć wielu turystów uważa je za nieco "kontrowersyjne", w rzeczywistości przypomina tak lubianą w Polsce kaszankę. Sami Szkoci, znani przecież z marketingowego zacięcia, potrafili jednak swoją narodową potrawę wypromować znacznie lepiej i nie ma dziś turysty, który będąc w Szkocji nie chciałby jej spróbować.

Warto wspomnieć, że słynny szkocki poeta, Robert Burns, napisał nawet w 1786 roku poemat "Address to a Haggis" poświęcony tej właśnie potrawie podobno zaimprowizował go na kolacji w domu kupca, Andrew Bruce'a, zachwycony smakiem podanego tam haggisa. Corocznie, w dzień urodzin Roberta Burnsa, które wypadają 25 stycznia, Szkoci obchodzą tzw. Burns Night, święto patriotów i smakoszy. Na stołach obowiązkowo pojawia się wówczas haggis, pieczeń wołowa oraz butelka whisky. Nie może również zabraknąć czytania wierszy Burnsa.

Szkocka whisky znakomicie komponuje się również z innymi popularnymi w ojczyźnie Burnsa potrawami. Jest wśród nich chociażby scotch broth zupa gotowana na baranim karku, z dodatkiem warzyw oraz kaszy czy stovies pieczone ziemniaki z cebulą, zasmażane z mieloną wołowiną. Szkocka wołowina z krów górskiej rasy Highland jest zresztą uważana za najlepszą na świecie, a same krowy z charakterystycznymi grzywkami i rudym umaszczeniem są na szkockich łąkach powszechnym widokiem. W dzień urodzin Burnsa na szkockie stoły wjeżdża nierzadko także cock-a-leekie, czyli rosół z porami.

RYBA PODLANA WHISKY

Szkocka kuchnia słynie również z wielkiej obfitości i różnorodności ryb, które wyjątkowo dobrze smakują z tutejszą whisky. Warto wspomnieć chociażby wędzone śledzie, świeże łososie z warzywami, znakomite pstrągi i okonie pieczone na ruszcie. Z whisky znakomicie też komponują się chętnie spożywane owoce morza (szczególnie krewetki, ostrygi i kraby) oraz morskie wodorosty.

Szkocja słynie również ze znakomitych dań z dziczyzny, które w tutejszym wydaniu są delikatne, kruche i aromatyczne, głównie dzięki zastosowaniu odpowiednich ziół i okraszeniu odrobiną whisky. Trunek ten jest także jednym z najważniejszych składników popularnych tu myśliwskich sosów, w skład których wchodzą także najczęściej: jałowiec, grzyby, borówki, rozmaryn itp.

Szkoccy miłośnicy whisky dodają ją nawet do deserów. Szkoci znani jako łasuchy uwielbiają zwłaszcza słynny cranachan deser z bitej śmietany, malin, mąki owsianej i whisky oraz athol brose na bazie whisky, bitej śmietany i mąki z owsa.

WHISKY W WYDANIU FUSION

Choć whisky, podobnie jak inne trunki, najlepiej smakuje tam, gdzie jest produkowana i w połączeniu z lokalnym jedzeniem, można ją w bardzo udany sposób łączyć z potrawami spoza szkockiej tradycji kulinarnej.

Z dodatkiem whisky znakomicie będzie smakował kurczak, zwłaszcza smażony z pokrojonymi w plastry jabłkami i sokiem z cytryny. Do tak podsmażonego kurczaka dodaje się mąkę, bulion, mleko, śmietanę i whisky, a całe danie warto podawać np. z brokułami i porem.

Równie wybornie z whisky komponują się coraz bardziej dostępne u nas owoce morza. Dobrym pomysłem na danie ze szkockim specjałem są chociażby homary. Można je podawać z kremem na bazie whisky, który przyrządza się, gotując nieco masła, 100 ml whisky, posiekane cebule dymki, pół opakowania słodkiej śmietanki i kwaśnej śmietany oraz łyżkę soku z cytryny razem z łyżką mąki kukurydzianej. Do tak przygotowanego kremu dodaje się pokrojone w kostkę mięso homarów, a całość przekłada się do wyczyszczonych uprzednio skorupek.

Whisky bardzo dobrze pasuje również do krewetek. Ozdobi zwłaszcza sałatki z krewetkami sos sałatkowy z dodatkiem odrobiny whisky nada krewetkom bardziej wyrazistego charakteru. Można się pokusić o przyrządzenie sałatki z krewetkami, awokado i whisky, która podobno jest silnym afrodyzjakiem. Pokrojone owoce awokado miesza się wówczas z 150 g koktajlowych krewetek. Sos można przyrządzić z majonezu wymieszanego z koncentratem pomidorowym oraz odrobiną whisky.

Miłośnicy ryb powinni wiedzieć, że whisky jest także znakomitym uzupełnieniem dań rybnych. Gdy do środka świeżego, oprawionego pstrąga wlać 40 ml whisky, włożyć bazylię, pietruszkę i pokrojone w plasterki kiwi, a całość zawinąć w folię i piec kilkanaście minut na grillu, otrzymamy danie, którego nie powstydziłby się nawet mistrz świata w grillowaniu.

Z pomocą whisky można także przyrządzić znakomitą rybę na surowo. Świeże filety, np. z łososia, zasypuje się mieszanką aromatycznych ziół (mięta, estragon, pietruszka, koperek) i zalewa obficie whisky oraz likierem Drambuie. Danie jest gotowe po kilkugodzinnym schłodzeniu.

WHISKY NA SŁODKO

Szkoci jak wiadomo uwielbiają słodycze i whisky, stąd też w ich rodzimym przepisach na słodkości trunek ten pojawia się wyjątkowo często. Odrobina whisky znakomicie wzbogaca chociażby wypełnione owocami babeczki, tradycyjnie pieczone w Wielkiej Brytanii. Przyrządza się je tak jak klasyczne, znane i u nas babeczki, piekąc formy z ciasta i nakładając do każdej z nich nadzienie z suszonych jabłek, rodzynek, kandyzowanych wiśni i 30 ml whisky. Na każdą babeczkę nakłada się także odrobinę kremu z whisky, masła, cukru pudru i tartej skórki pomarańczowej. Doskonałe do popołudniowej herbaty może być także klasyczne szkockie ciasto owocowe z dodatkiem whisky. Ważnym składnikiem ciasta są rodzynki, porzeczki i skórki z cytrusów, które zalewa się whisky (pozostawiając na noc), a następnie miesza z mąką oraz z masą z jajek, masła i brązowego cukru. Całość po upieczeniu pięknie pachnie whisky i rodzynkami.

JUSTYNA ŁOTOWSKA

FOT. SHUTTERSTOCK

Wojciech Napora, dziennikarz "Świata Alkoholi", opowiada o swoich przygodach kulinarnych w Szkocji:

Haggis, specjał szkockiej kuchni narodowej, to jedna z największych atrakcji turystycznych tego kraju. Choć tradycyjnie spożywa się go 25 stycznia, w rocznicę urodzin szkockiego poety, Roberta Burnsa (tzw. Burns' Night) autora wiersza na cześć haggisu, to bez najmniejszych problemów można go kupić w każdym supermarkecie przez cały rok. Haggis jest bardzo popularną częścią szkockiego śniadania i kolacji. Nie wszystkim obcokrajowcom przypadają do gustu składniki z jakich robi się haggis, czyli owcze podroby wymieszane z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytymi i duszonymi w owczym żołądku. Jednak niemal każdy stara się tego spróbować. Często gościom z zagranicy haggis podaje się przy akompaniamencie kobzy. Posiłek poprzedza wówczas recytacja słynnego wiersza. Równie często haggisowi towarzyszy whisky. Podaje się ją w specjalnym pucharku, z którego popija się każdy kęs dania. Popularne jest także dodatkowe polanie haggisa "szkocką". Dla wielu gości jest to jedyny ratunek, dzięki któremu są w stanie przełknąć posiłek. Podany w ten sposób haggis nie tylko syci żołądek, ale jest też doskonałym wstępem do długiej, całonocnej biesiady.

Kulinarni kompani whisky

Haggis

0,5 kg kaszy jęczmiennej
1 kg włoszczyzny
1 kg podrobów baranich
0,15 l whisky żołądki baranie.

Gotujemy na półsypko kaszę, dodajemy do niej ugotowane wcześniej podroby i włoszczyznę, dolewamy whisky, przyprawiamy. Wszystko wkładamy do oczyszczonych żołądków, które zawiązujemy i gotujemy ok. 30 min.

Wołowina w sosie z whisky

0,75 kg polędwicy wołowej
25 g masła ćwiartka filiżanki kremówki
1 duża cebula
3 łyżki whisky.

Wołowinę tniemy w paski, na patelni stapiamy masło, dodajemy mięso, siekaną cebulę i smażymy przez 10 min. Następnie wlewamy whisky i śmietanę, podgrzewamy.

Klopsy z dziczyzny

300 g dziczyzny
12 g masła
2 jabłka w plasterkach
2 łyżki whisky
1 łyżeczka miodu
2/3 kremówki
rozgniecione jagody jałowca.

Na dużej patelni roztapiamy masło, wrzucamy mięso i dusimy. Następnie do mięsa dodajemy whisky, miód, śmietanę i jałowiec, a na końcu podsmażone jabłka.

Kurczak z whisky i duszoną cebulą

25 g mielonego ziarna sezamowego
2 posiekane ząbki czosnku
szczypta papryki
30 ml oleju
30 ml whisky
30 ml płynnego miodu
4 porcje kurczaka
sól i pieprz
do duszonej cebuli: 30 ml oleju,
2 pokrojone duże cebule,
1 pokrojone zielona papryka,
150 ml wywaru z warzyw.

Przygotowujemy pastę z ziarna sezamowego, czosnku, papryki, oleju, whisky i miodu. Porcje kurczaka nacinamy, układamy w żaroodpornym naczyniu i smarujemy pastą. Pieczemy 40 min (piekarnik 190°C). Plastry cebuli smażymy 15 min na oleju, dodajemy zieloną paprykę i smażymy dalsze 5 min, wlewamy wywar i gotujemy na małym ogniu 20 min. Podajemy ciepłe z pieczonym kurczakiem.

Grapefruit z miodem i whisky

1 różowy, czerwony i żółty grapefruit
50 g cukru
60 ml płynnego miodu
45 ml whisky
liście mięty do dekoracji.

Obieramy grapefruity i kroimy w cząsteczki. Do garnka wkładamy cukier, zalewamy wodą, gotujemy, mieszając do rozpuszczenia cukru. W drugim garnku podgrzewamy miód i gotujemy, aż nieco zbrązowieje, zdejmujemy z ognia, dodajemy whisky i wlewamy do syropu z cukru. Całość gotujemy i polewamy cząsteczki grapefruita. Przed podaniem nakładamy na talerzyki, polewamy resztką syropu i dekorujemy listkami mięty.

źródło: Stuart Walton, Norma Miller "Wina, wódki i likiery w kuchniach świata"